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【色、味、香りの元となる成分とは?】コーヒーの成分 #22

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みなさん、こんにちは。今日もコーヒーライフを満喫しているノリです。:)

早速ですが、本日は、コーヒーに含まれる成分をご紹介したいと思います。

無味無臭の生豆を焙煎することによって、コーヒー特有の香りや味、風味が生成されます。その元となっている成分とは、どういうものなのか。

Photo:おれの一番の押しメン、ふさの香。名前のとおり、香りが非常に良い。 By:yoppy
Photo:おれの一番の押しメン、ふさの香。名前のとおり、香りが非常に良い。 By yoppy


1. コーヒー豆に含まれる一般成分

◆僕も勉強する前は知らなかったのですが、コーヒー豆は農作物らしいです。

農作物ですから、含まれている成分量は、産地や品種、収穫年の状況や貯蔵方法によって変わってきます。
イチゴやリンゴ、野菜などの味が毎年違うことと同じですね。

◆しかし、成分の種類は変わり有りません。
コーヒー豆の成分で最も多く含まれているのは、繊維質や糖類などの炭水化物で、次に、タンパク質、脂質、クロロゲン酸と続きます。

詳しく見ていきます。


2. 「コーヒー生豆」に含まれる一般成分

◆SCAJの発表によると、生豆に含まれる成分は以下の通りです。

【生豆(%)】
タンパク質:11.6
カフェイン:1.2
トリゴネン:1.1
脂質:11.4
ショ糖:7.3
還元糖:0.7
ヘミセルロース:23.0
セルロース:12.7
クロロゲン酸:7.6
リグニン:5.6
不明成分:14.0

引用:SCAJコーヒーマイスターテキストブックより


3. 「コーヒー焙煎豆」含まれる一般成分

◆同様に、焙煎豆に含まれる成分はこんな感じ。

【焙煎豆(%)】
タンパク質:3.1(↓)
カフェイン:1.3(↑)
トリゴネン:0.7(↓)
脂質:11.9(↑)
ショ糖:0.3(↓)
還元糖:0.5(↓)
ヘミセルロース:24.0(↑)
セルロース:13.2(↑)
クロロゲン酸:3.8(↓)
リグニン:5.8(↑)
不明成分:31.7(↑)

引用:SCAJコーヒーマイスターテキストブックより


4. 焙煎後の成分割合の変化

◆上記2つを比べてみると、成分量に変化があることに気がつくと思います。

タンパク質、ショ糖、クロロゲン酸が大きく減少し、不明成分が2倍ほど上がっています。

◆つまり、これが意味することはこういうことです。

「無味無臭であった生豆は加熱されることで、コーヒーの特有の色や味、香りが生成されるわけですが、これは、それらのもととなる成分が生豆のうちから、コーヒー豆に含まれている」ということです。

◆このように、コーヒー特有の香りや味が生成される元となる成分は、前駆物質(プリカーサー)と呼ばれます。

ここでは、タンパク質、ショ糖、クロロゲン酸が前駆物質ですね。

◆コーヒー豆には、分かっているだけでも、10種類くらいの成分が含まれています。
加熱すると、成分量が変化するもの、しないものがある。
その変化するものが、コーヒー特有の味や香り、色の生成に大きく影響しているわけです。

【今日のコーヒーメモ】

◆コーヒーの主成分は、炭水化物、タンパク質、脂質、クロロゲン酸
◆生豆と焙煎豆では成分が大きく変化する
◆減少が激しい、タンパク質、ショ糖、クロロゲン酸の成分が、
コーヒー特有の色や味、香りの前駆物質(プリカーサー)と考えられている。

【編集後記】
まだまだ、お客様にコーヒーのことをお話する自信がありませんね。
勉強と体験が、圧倒的にたりないことを実感しております。

本日も貴重なお時間に、お読み頂きありがとうございます。

それでは、皆さん明日も素敵なコーヒーライフを♪  ノリ :p

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お知らせ

お知らせ

 

イベントに登壇いたします

7月25日(水)は、

こちらのイベント「ローカルベンチャー会議@東京」のトークゲストとして登壇させていただきます。ありがとうございます!

9月から始まる講座のスタートアップイベントです。

もしもご興味ありましたら、東京であっぷあっぷしている姿を、冷やかしにきていただけたらすごく嬉しいです。

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日時 ■ 平成30年7月25日(水)
時間 ■ 20:00~21:30
会場 ■ SENQ京橋
( 東京都中央区 京橋2-2-1 京橋エドグラン3F サウス棟)
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※無料です

〜各講座の講師の方々〜

(茨城でこんな方々に直接ご指導いただけるなて・・・)

講師:齋藤 潤一 (Junichi Saito)さん(NPO法人まちづくりGIFT 代表)
ガイド:高橋 慶彦 (Yoshihiko Takahashi)さん(NPO法人まちづくりGIFT )
講師:税所 篤快さん
(特例認定NPO法人 e-Education創業者)
講師:林 篤志さん(Next Commons Lab代表)
講師:指出 一正 (Kazumasa Sashide)さん(月刊ソトコト編集長)

ご都合があう方は、ぜひ会場でお会いできましたら嬉しいです。

詳細・お申し込みはイベントページへ

イベントページへ飛ぶ→こちら

 

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