コーヒー コーヒーの焙煎

【コーヒー豆の水分量は2%】焙煎による豆の組織変化 #23

投稿日:2015年5月8日 更新日:

みなさん、こんばんは。今日もコーヒーライフを満喫したノリです。:)

前回の記事で、
固く、無味無臭の生豆を焙煎することで、
コーヒー特有の香りや味、色が生成され、その元となっている成分はどういうものなのかについてまとめてみました。

今回は、焙煎することによるコーヒー生豆の組織変化、について書いてみたいと思います。


1. パフィング(Puffing)

◆皆さんは、生豆より煎り豆の方が少し大きいことに気づかれたことがあるでしょうか?

非常に固いコーヒー生豆ですが、
焙煎されると水分を失って急速に膨張し、体積の増加とともに、もろくなるんです。
煎り豆はそのまま食べられますが、生豆はとてもやないけど固くておいしくありません。

◆水分量、体積、重量の変化は以下の通りです。

コーヒー生豆に含まれる水分量11〜13%ですが、焙煎すると約2%まで低下します。
体積は煎り具合にもよりますが、40~70%増加
重量14~18%低下します。

◆焙煎によっておこるこれら組織変化をパフィング(puffing)といいます。

因みに、Puffとは何かに息を吹きかける(I give a fire a puff.こととか、
ぷつぷつと空気がでること(Smoke puffed from the chimney. )などという意味でした。


2. パフィングの様子

◆なぜ、焙煎すると豆が大きくなったり、もろくなったりするのでしょうか?

◆まず、焙煎によって、豆の成分が内部で溶け出し、その成分の熱反応で生じた炭酸ガスや水蒸気、香気成分などが気泡を形成します。

◆最初にできた小さな気泡が、次第に大きくなって隣の気泡と連なり始めます。
最終的には、内部全体がスポンジ状となり、それによって豆が膨張しもろくなるということです。


3. 豆がハゼるとは?

◆豆を焙煎していると、「ピチピチ」とか「パチパチ」といったポップコーンがはじけるような音が聞こえてきます。

まず、豆を焙煎し始めると、まずが徐々に豆の水分が蒸発していきます。
その後、豆の表面が乾き、黄色から茶色へ変化し始めます。
ここまでは焙煎の為の下地作りです。

更に焙煎が進むと豆が音を立ててはじける「ハゼ」という煎り豆の品質を決める重要な変化がおきます。 これが、「ピチピチ」「パチパチ」の犯人です。

◆これは、豆の内部でカラメル化が始まり、水分が蒸発し、発生する炭酸ガスにより、豆が裂け始める際に起きる音です。
我慢できなくなった気泡が、暴れ出している状態ですね 笑
Photo:服を着たままプールにザブン! By:noriqnub
Photo:服を着たままプールにザブン! By noriqnub

違うか 笑

◆一般的に、最初のハゼ(1ハゼ/First Crack)はシナモンローストの段階で始まり、
温度が更に上昇し、豆が黒くなってくると、2ハゼ(2ハゼ/Second Crack)が始まります。

◆更に焙煎を進めると、豆の表面に油が侵出し、煙の発生が多くなってきます。
この段階までくると、イタリアンやフレンチといった極深煎りの部類の豆ができあがります。

スターバックスさんなんかは、このくらいの焙煎度合いの豆が多いので、テカテカしてる豆が多いです。 是非見てみて下さい。


【今日のコーヒーメモ】

◆焙煎されると、豆は水分を失って急速に膨張し、体積の増加とともに、もろくなる。
◆焙煎によっておこる組織変化を、パフィングといいます
◆我慢できなくなった気泡によって、豆が裂け始めることを「ハゼる」という。

本日も皆様の貴重なお時間にお読み頂きありがとうございます。

それでは、皆さん明日も素敵なコーヒーライフを♪  ノリ :p

アドセンス レグタングル大

お知らせ

お知らせ

 

イベントに登壇いたします

7月25日(水)は、

こちらのイベント「ローカルベンチャー会議@東京」のトークゲストとして登壇させていただきます。ありがとうございます!

9月から始まる講座のスタートアップイベントです。

もしもご興味ありましたら、東京であっぷあっぷしている姿を、冷やかしにきていただけたらすごく嬉しいです。

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日時 ■ 平成30年7月25日(水)
時間 ■ 20:00~21:30
会場 ■ SENQ京橋
( 東京都中央区 京橋2-2-1 京橋エドグラン3F サウス棟)
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※無料です

〜各講座の講師の方々〜

(茨城でこんな方々に直接ご指導いただけるなて・・・)

講師:齋藤 潤一 (Junichi Saito)さん(NPO法人まちづくりGIFT 代表)
ガイド:高橋 慶彦 (Yoshihiko Takahashi)さん(NPO法人まちづくりGIFT )
講師:税所 篤快さん
(特例認定NPO法人 e-Education創業者)
講師:林 篤志さん(Next Commons Lab代表)
講師:指出 一正 (Kazumasa Sashide)さん(月刊ソトコト編集長)

ご都合があう方は、ぜひ会場でお会いできましたら嬉しいです。

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