コーヒー コーヒーと健康など

【香気成分は950種類以上】焙煎で変化する香りと色 #24

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みなさん、こんばんは。
今日もコーヒーライフを満喫したノリです。:)

早速ですが、今日は、
焙煎によって、コーヒーの香り成分と色が焙煎によって、どのように変化していくのかを書いてみたいと思います。

1. 香気成分は、なんと!950種類以上

◆コーヒーは、世の中の多くの飲料の中でも、香気成分が豊富なものの1つです。
味とともに、コーヒー特有の香りは、世のCoffee Loverを魅了する1つですね。
Photo:いい匂い By:SigNote Cloud
Photo:いい匂い By SigNote Cloud

◆生豆は焙煎されることによって、多くの香気成分が発生することは、前回も説明させていただいたと思うんですが、その香気成分てなんと950種類くらいもあるみたいです。

◆因みに、カッピングの項目で、アロマとフレーバーがあり、「これ一緒やんけ!」って思われたかたもいるかと思います。(僕もその一人でした。)

実はこれ、区別があって、鼻で感じる香りをアロマ(香り)と呼び、
口腔でも感じられるテイスト(味)を含んだものをフレーバー(風味)といいます。


2. 焙煎で感じる香気成分(一例)

◆香りの前駆物質が、焙煎によっていろいろな香気成分に変化するんですが、ここでは、その一例をご紹介致します。

◆実際に加工品のコーヒーフレーバーに使用されているそうです。
普段の買い物で、ちらっと食品の成分表を見てみると、なにか発見があっておもしろいかもしれませんね。

フルフラール:焦げた甘い香り
ジアセチル:焦げた甘い香り
マルトール:カラメル臭
シクロテン:カラメル臭
フルフリルメルカブタン(すごい名前やな):最もコーヒーらしい香り
アセトイン:酸味がかかったミルク臭
トリメチルプラジン:コーヒーらしい香り
ピラジン:コーヒーらしい香り
チアゾール:コーヒーらしい香り
オキサゾール:コーヒーらしい香り


3. 色は3種類の褐色色素から構成される

◆様々な実験の結果、コーヒー豆には3種類の褐色色素(黄褐色、赤褐色、黒褐色)が含まれていることがわかってます。
この3つの色素は、それぞれ特有の苦み成分をもっており、
焙煎が進むほど、黒褐色が増加し、嫌な苦みが強くなる傾向があります。

◆焙煎すると、淡緑色だった生豆は茶褐色、黒褐色に変化していくことはイメージしやすいと思います。
この変化は、従来ショ糖成分のカラメル化や、
アミノ酸と還元糖の反応する、アミノーカルボニル反応(なんのこっちゃ)などによるものだと考えられてきました。

◆しかし、焙煎の過程で、クロロゲン酸が急速に減少することから、褐色色素の前駆物質は、
ショ糖とクロロゲン酸と考えられるようになったそうです。(ここまで来ると、ちょっと専門的すぎますね。)

カンタンにいえば、ショ糖とクロロゲン酸が、煎り豆の色に大いに影響しているってことですね。


【今日のコーヒーメモ】

◆コーヒー豆の香り成分は、約950くらいある。
◆鼻で感じる香りをアロマ(香り)、
口腔でも感じられるテイスト(味)を含んだものをフレーバー(風味)と区別します。
◆3種類の褐色色素があり、それぞれ特有の苦味をもつ。
◆クロロゲン酸とショ糖が、褐色色素の前駆物質。

本日も皆様の貴重なお時間に、お読み頂きありがとうございます。

それでは、皆さん明日も素敵なコーヒーライフを♪  ノリ :p

 

 

アドセンス レグタングル大

お知らせ

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イベントに登壇いたします

7月25日(水)は、

こちらのイベント「ローカルベンチャー会議@東京」のトークゲストとして登壇させていただきます。ありがとうございます!

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もしもご興味ありましたら、東京であっぷあっぷしている姿を、冷やかしにきていただけたらすごく嬉しいです。

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日時 ■ 平成30年7月25日(水)
時間 ■ 20:00~21:30
会場 ■ SENQ京橋
( 東京都中央区 京橋2-2-1 京橋エドグラン3F サウス棟)
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講師:林 篤志さん(Next Commons Lab代表)
講師:指出 一正 (Kazumasa Sashide)さん(月刊ソトコト編集長)

ご都合があう方は、ぜひ会場でお会いできましたら嬉しいです。

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